M comme ..... ?

Mardi 16 Avril
 

Aujourd’hui, je pars à  la découverte des secrets d’une pâtisserie à la mode. Je sens que je vais encore me faire des amies sur ce coup là, car oui, je retourne au Kemp pour une nouvelle séance de cuisine.  Au programme du jour, hommage à Pierre Hermé, nous nous attaquons à la fabrication des macarons (oui  Ben, mais ne me demandes pas d’en faire ici, hors des cuisines climatisées du Kemp, c’est pari impossible).  R.V. dans le hall de l’hôtel, nous voici comme d’habitude une petite bande de 9 dames,  bien décidées à dompter ces macarons qui nous donnent parfois tant de mal. J’en connais certaines, il y a entre autre Béatrice qui fait du scrapbooking avec moi,  il va y avoir de l’ambiance et de la rigolade, je vous le dis ! Direction le dernier étage et sa superbe vue (vantée à chaque cours par Annie, merci Annie), nos petits bloc-notes, crayons, bouteilles d’eau et bien sûr  nos très glamours tabliers en plastique et toques en papier nous attendent. Le toujours très souriant chef Ilia nous accueille et nous explique le programme de cette séance. Petite nouveauté par rapport au cours de viennoiseries, nous allons maniper davantage.  Le cours sera vraiment axé sur la préparation  des coques et le tour de main à acquérir, car les ganaches sont relativement simples à réaliser. Nous allons donc apprendre à préparer  ce qui sera au final des macarons caramel au beurre salé, chocolat et menthe, litchee et chocolat blanc et chocolat noir poudre de noix de coco.  Tout un programme, et 2 kg de plus rien qu’à la lecture du menu !

Direction la cuisine, nous allons faire comme dans les émissions télé, le chef nous explique et nous montre la recette, à nous de la reproduire ensuite (ben, c’est pas gagné).  D’autant que le chef (grisé d’avoir tant de femmes dans sa cuisine ?) nous met la pression en réalisant des coques bicolores (2 poches dans une grande douille) rouges et bleues…. Magnifique !!

Les macarons cosmiques du hef

Par équipe de 2, nous allons réaliser les diverses étapes de la recette. Peu d’ingrédients à la base, il faut réaliser une sorte de pâte d’amandes avec du sucre glace, des amandes en poudre et des blancs d’œufs.  Jusque là, rien de bien sorcier, même Gabrielle Solis est capable de le faire. Petit clin d’œil de ce coquin de chef, c’est à la main que nous réalisons le mélange (d’où l’expression « mettre la main à la pâte »). Tout avait déjà été pesé et préparé à l’avance dans les bols, du coup le sucre glace colle bien au fond, et il faudrait presque y aller au burin pour décoller les derniers morceaux.  Je me charge de l’opération mélange, Karine trouve que j’ai le style (ben oui, en bonne alsacienne qui fait de la viennoiserie, j’ai un peu le tour de main).

La base pâte d'amandes

C’est le moment de mettre les blancs, et là qui s’y colle…. s’y colle vraiment ! Déjà qu’à  la base, la  pâte d’amandes ça colle, alors là avec les blancs, Super Glue peut aller se rhabiller ! On en a plein les doigts, dur de s’en défaire ! C’est ce moment là que choisit Annie pour distribuer les colorants à rajouter à la préparation.  Ils sont sous forme de poudre (de perlinpinpin) et non pas de liquide, pour éviter que la pâte ne le soit aussi (et donc ne plus avoir de  préparation à macarons, mais de quoi coller affiches, vaisselle, chaussures,…..). Il y a le vert épinard (ou brocoli c’est au choix), le rouge, le bleu et le noir. Karine et moi avons droit au noir dalmatien, à la fin du mélange, on hésite entre une grosse truffe ou un galet mazouté ! Mouais !!  Pas convaincues nous sommes !!

Et on rajoute la poudre colorante magique

L’étape suivante consiste à réaliser un sirop avec sucre et eau. Et la température idéale qu’il nous faut est de 120°. Et comment savoir si cette température est atteinte quand on n’a pas de thermomètre à sucre me direz-vous ?  Ben, en y plongeant la main pardi ! Oui, oui !! On trempe ses doigts dans un bol d’eau glacée et très rapidement dans la casserole, sur la surface, puis retrempage dans l’eau glacée (comme le système des saunas-bains suédois). Si le sirop fait des filaments, le bon degré n’est pas encore atteint, s’il fait une boule trop dure, c’est trop cuit, en fait, la boule de sirop ne doit être ni molle ni dure !!  Karine est la plus courageuse des 2, moi tremper ma main dans une casserole avec de grosses bulles de sirop en ébullition, comment dire, ça ne m’engage pas vraiment.  J’ai des qualités, mais je crains que le courage n’en fasse pas vraiment parti ! Instinct de survie ? Pendant que le sirop se concocte, on bat d’autres blancs en neige  avec le super batteur du chef (genre Kenwood, mais en version pour les pros, si sophistiqué que personne n’a compris comment détacher le bol et enlever les pales. Ben oui, c’est que chef c’est un métier, on n’apprend pas ça entre 2 portes de cuisine à l’heure du thé en 1 heure de temps !).  Une fois le sirop prêt, il faut le verser sur les blancs sans arrêter le batteur (comme pour une base de nougat) jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu (et pour avoir mis la main aux « fesses » du cul de poule, je peux vous dire que ç’est caliente !!). J’adore ce mélange, je crois que le chef m’a repéré, j’ai récupéré le surplus collé aux pales, miam, quel délice, blancs d’œufs et sirop, comme du nougat tout mou (ou pour ceux qui connaissent, la préparation blanche des têtes de nègres des foires de notre enfance). J’en ai  sur les doigts, délice régressif ! Ca fait bien rigoler les filles, Marie me prend en photo (pas besoin d’une preuve, tout le monde sait que je suis gourmande !).

Séance touillage, ça colle !

Dernière étape, on mélange cette préparation à notre base pâte d’amandes colorée. Le rouge presque framboise devient un rose plus Barbie, notre noir devient ciel nuageux d’avant déluge, le vert soutenu devient vert mousse des forêts,  et le bleu que Béatrice et sa copine de fourneaux voulaient
« électrique Lady Gaga » est devenu bleu lagon.  Les plaques à pâtisserie sont prêtes, déjà recouvertes de papier sulfurisé. Vient la délicate étape de la mise en douille  (et non pas la mise andouille !) qui nécessite d’avoir plutôt  une grande main pour bien tenir la douille ouverte et la remplir avec la spatule (là pareil, je ne sais pas où le chef a trouvé cette spatule, mais c’est la taille XXL, moi ça me fait  plus penser à un battoir ou une rame. Et ma pauvre Karine qui est du genre  mimi mini-format, la voilà qui s’en voit avec sa sagaie et son sachet 20L ! ). Il s’agit ensuite de former les coques à l’aide de la douille, et ce n’est pas aussi facile qu’à la télé, croyez-moi ! La douille doit être tenue très près de la plaque et droite. Puis un peu de pression pour faire sortir la pâte, on relâche et on finit par un petit mouvement  du poignet  très élégant  pour finir le dessus de la coque, du moins quand c’est le chef qui tient la douille (moi j’ai appelé ça finir par un trait de fuite, mes copines de scrapbooking comprendront).
 

Karine, très appliquée

C’est parti, chacune  fait sa plaque, pas facile de faire des coques de mêmes tailles, régulières. Béatrice nous laisse quelques crottes de pâte sur la plaque, histoire de laisser son empreinte, l’équipe des verts et celles des roses se débrouillent pas trop mal, Karine fait son délire en customisant certains de nos macarons gris avec des points façons dés ou des smileys verts, et moi (toujours l’œil), je propose des macarons 3 tailles, gourmands, normaux et playmobils (mais indépendamment de ma propre volonté).  Des commis du chef sont montés voir, ils se moquent gentiment de nous et rient bien  de nos techniques de ménagères de moins de 50 ans (tiens, ça faisait longtemps qu’on n’avait  plus parlé d’elle, la fameuse ménagère de moins de 50 ans, elle me manquait ! La voilà réhabilitée).  Du coup je les rassure, ils n’ont rien à craindre pour leurs jobs, nous ne sommes pas encore à niveau ! Les premières coques sortent du four, elles ne sont pas mal du tout. Idem pour toutes celles qui suivront, nous avons bien travaillé, très peu de loupées, le chef est content de nous (ah, ils rient moins déjà là les commis ! Lol !!).  Nos macarons à Karine et à moi sont au final d’un beau gris argenté, assez tendance (ça pourrait faire une belle teinte de vernis, que je pourrais baptiser « gris macaron ». Si  quelqu’un travaillant dans les cosmétiques venait par hasard à me lire…. !).

Notre plaque avant cuisson....

...et à la sortie du four

Nous sommes diplômées, photo avec le chef, et nous repartons les bras chargés avec les macarons préparés d’avance, ainsi qu’avec  toutes les coques que nous avons réalisé, réparties dans des boîtes transparentes. C’est une explosion de couleurs car nous avons partagé nos créations, chacune de nous a des coques roses, bleues, vertes et grises.  A nous de réaliser les ganaches et de régaler notre petit monde.  Départ toutes groupées, certains clients n’ont pas manqué de remarquer notre précieuse cargaison, nous nous faisons l’effet d’être le petit chaperon rouge sur le chemin de chez mère-grand avec son panier rempli de galettes et de petits pots de beurre, sous l’œil du grand méchant loup !! « Qui a peur du grand méchant loup, c’est pas nous, c’est pas nous » ! Bonne dégustation, ces macarons ont bien accompagné la salade de fruits fraîche que j’avais préparé.  Quant aux coques vides, elles ont trouvé leur place au congélateur, et serviront  à gâter de futurs visiteurs (euh, je peux savoir pourquoi il y en a qui se précipite tout d’un coup sur leur ordi pour voir les vols en direction de Djibouti ?! Lol !!). J’espère vous avoir donné envie de vous essayer à la confection des macarons, alors tous et toutes à vos livres de cuisine ! Et à titre d'info, il suffit de cliquer sur les photos pour les agrandir (et quand il s'agit de macarons, ça peut être sympa !).  Bisous mes gourmands !!

Nos créations, pas mal pour des desperate housewives, non ?!

Les macarons du chef